Настоящий кубанский борщ! Побалуйте семью вкусным и питательным блюдом сегодня

1283

Борщ кубанских казачьих станиц, да даже не всех станиц, а во многом лишь «черноморских» казачьих станиц по рецепту от Святослава Касавченко.

Правила традиционного кубанского борща сформировали больше века назад три условия: летняя жара, отсутствие холодильников и нехватка топлива в степной части Кубани. Именно этим обусловлен и подбор ингредиентов, и способы их нарезки, и очередность закладки».

Сытный и яркий, вернее ярко-оранжевый, кисло-сладкий и пресно-бархатистый, разный в каждой ложке, остужающий в летний зной или согревающий в прохладу, вне зависимости от того, каким его ешь, холодным или горячим. Его можно есть не только в обед или ужин, но и на завтрак, особенно если предстоит тяжёлый физический труд. Борщ, на создание которого у опытных хозяек уходит полчаса времени.

0_10e0ed_f150634e_orig

Первым делом определимся с количеством продуктов, что нам надо на борщ. За точку отсчёта возьмём картошку — её в борще должно быть примерно седьмую часть. У меня кастрюля три с половиной литра — значит картошки около полкилограмма, можно меньше, а вот больше не надо, чтобы ложка потом колом не стояла в кастрюле. Свёклы, моркови и лука берём столько, чтобы они по объёму были равны объему картошки, в нашем случае граммов по 150-170.

Капусты должно быть не меньше, чем картошки — а вот верхний предел зависит только от вас. Перетёртые помидоры должны занимать не меньше трети объема борща, значит берём помидоров, ещё не перетёртых, полтора кг. На затолчку полголовки чеснока, полголовки лука и старое сало, со спичечный коробок.

Сало на фото отсутствует, так как сильно не фотогенично, ибо беру я его со старой шкурки, которая валяется в холодильнике с прошлой осени. Ну и яйцо с мукой на галушки да лимон, если вы, как и я, возьмёте томатную пасту.

И вот здесь я единственный раз отступлю от рецепта по личной причине — мне не нравятся свежие помидоры, с детских времён. Томатный сок уважаю, солёные помидоры только накладывай, а вот свежие есть могу, но никакого удовольствия они мне не принесут. Потому возится с ними не буду и заменю помидоры томатной пастой из магазина, понадобится нам литровая банка. Можно и поллитровую, но здесь впритирку, может и не хватить. У меня лично уходит на кастрюлю граммов 700-750, которые я заранее разбавляю водой один к одному и получается около полутора литров томата.

Вам же, если желаете со свежими помидорами — надо их перетереть на тёрке.

Второе отступление вынужденное — буряк у нас будет только осенью. Хотелось бы внести ясность — как и на Кубани, у нас свёкла — это сахарная (винигретная) свёкла, а вот в борщ идёт свёкла с бело-красными прожилками, которую у нас зовут кормовой или буряком, сахарную свёклу у нас никто буряком не назовёт. И если сахарную свёклу у нас найти не проблема, то за буряком надо ехать в хозяйства, да и то не факт, что найдёшь.

Зато факт и традиция — что в кубанский борщ кладут буряк или как его называют там — бурак. Нам же придётся колдовать с винигретной свеклой, о чём чуть позднее.

Первым делом сделаем затолчку, мелко порезав чеснок, лук и сало, продавим получившееся через чеснокодавку, ну и потом потолчём в ступке. Готово? Пришла пора резать овощи.

При желании, если вы уверены в том, что успеете почистить и порезать всё вовремя — в это же время ставим на огонь кастрюлю, наполовину заполненную водой.

Первыми из овощей под нож пойдут морковь и свёкла. Нарезаем их тончайшей соломкой так, чтобы была габаритами со спичку.

0_10e0ef_a479b4d1_orig

Продолжение на следующей странице: